ベトナムの定番バインセオのレシピ

バインセオ（bánh xèo）は、ベトナム中部・南部を発祥とする米粉のパリパリクレープ料理です。ターメリックで鮮やかな黄色に染まった薄焼きの生地に、海老・豚肉・もやし・緑豆を包み込み、熱した鉄鍋で一気に焼き上げる豪快な一皿。「バインセオ」の「セオ」は生地を流し込んだときの「ジュッ」という音を表しており、その名の通り香ばしい焼き音とともに仕上がります。レタスやハーブで包んでヌックチャムにつけて食べるスタイルが独特で、一度食べたら忘れられない食感と風味の本格レシピをご紹介します。

バインセオの作り方

◎生地を作る
米粉・ターメリックパウダー・塩をボウルに合わせ、ココナッツミルクと水を少しずつ加えながら泡立て器でなめらかに混ぜる。ねぎの小口切りを加えて冷蔵庫で30分以上休ませる。（生地を休ませることで焼いたときにパリッと仕上がる）

◎具材を準備する
海老は殻をむいて背わたを取る。豚バラ肉は薄切りにしてナンプラーと胡椒で下味をつける。緑豆（蒸し済みまたは水煮）・豆もやし・シャロット（薄切り）をそれぞれ用意する。

◎焼く
フライパン（または鉄鍋）を強火でしっかり熱し、油を多めに引く。豚肉と海老を炒め、火が通ったら端に寄せる。生地をお玉一杯分流し込み、フライパンを回して薄く広げる。緑豆・もやし・シャロットを片側に散らし、蓋をして中火で3分蒸し焼きにする。（蓋をして蒸らすことで中に火が通り、縁はパリパリに仕上がる）

◎仕上げる
蓋を外して強火にし、さらに1〜2分焼いて縁がきつね色にパリッと仕上がったら、具材をのせた半分をもう半分に折りたたむ。

◎盛り付け

大きなレタスの葉・ミント・パクチー・青じそを皿に盛り合わせ、焼き上がったバインセオを添えて完成。レタスと好みのハーブにバインセオをちぎってのせ、巻いてからヌックチャムにつけて食べるのがベトナムスタイル。

料理の歴史と背景

バインセオのルーツはベトナム中部のフエ宮廷料理にあるという説と、南部のメコンデルタ農村料理に端を発するという説が混在しており、今も定説はありません。ターメリックを使った黄色い生地はインドのドーサやクレープとの類似が指摘されており、古くからのインド・中国との交易文化がベトナム料理に与えた影響を色濃く反映しています。

地域によってスタイルが大きく異なるのもバインセオの特徴です。中部・フエのバインセオは直径10cmほどの小ぶりなサイズで一口で食べられるのに対し、南部・ホーチミンのバインセオはフライパンいっぱいの大判サイズが主流です。ホーチミンでは屋台や専門店でジュージューと音を立てながら次々に焼かれる光景が観光客の目を引き、バインミーやフォーと並ぶベトナム料理の顔として知られるようになりました。近年は日本でもベトナム料理店のメニューに登場する機会が増えており、パクチーブームとともに認知度が高まっています。米粉とココナッツミルクで作るグルテンフリーの生地は、健康志向の高まりとともに世界的にも注目されている食材の組み合わせです。
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