ベトナムの定番ブンボーフエのレシピ
牛骨と豚骨を長時間煮出したスープにレモングラスの香りと辛みを効かせたフエ発祥の麺料理。本格的な赤いスープを自宅で作るレシピです。
材料
- ブン（丸い米麺・なければそうめん） 160g
- 牛すね肉 500g
- 豚スペアリブ 300g
- レモングラス 3本（スープ用）＋2本（サテートム用）
- 玉ねぎ 1個
- シャロット 3個
- にんにく 2片
- エビペースト（マムトム） 小さじ2
- 唐辛子フレーク（またはコチュジャン） 大さじ2
- パプリカパウダー 大さじ1
- ナンプラー 大さじ2（スープ用）＋仕上げ用・適量
- 砂糖 小さじ1
- 塩 小さじ1＋仕上げ用・適量
- サラダ油 大さじ3
- 青ねぎ 2本
- パクチー 適量
- もやし・レモン・青唐辛子・バナナの花 付け合わせ用・各適量
- 水 2リットル
ブンボーフエ（Bún Bò Huế）は、ベトナム中部の古都フエを発祥とする牛肉のスパイシー麺料理です。ベトナム料理の代名詞であるフォーが牛骨の澄んだスープとシンプルな味付けで知られるのに対し、ブンボーフエはレモングラス・エビペースト・唐辛子を効かせた複雑でパンチのある赤みがかったスープが特徴です。フォーに使う平打ち麺ではなく、弾力のある丸い米麺（ブン）を使い、牛すね肉・豚の足・豚の血のゼリー（チェンロン）などのゴロゴロとした具材をたっぷり盛り込む豪快な一杯です。フエはかつてグエン王朝の都として栄えた都市で、その宮廷文化が育んだ食の洗練さと、中部ベトナム特有の辛さへの嗜好が融合してブンボーフエという傑作が生まれました。
ブンボーフエの作り方
◎骨をあく抜きする
牛すね肉500gと豚スペアリブ300gを大きめの鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて強火で沸騰させる。5分ほど煮たらザルに上げ、流水でよく洗ってアクと汚れを落とす。鍋も洗っておく。（この下茹での工程を丁寧に行うことで澄んだ旨みのあるスープに仕上がる。手を抜くとスープに雑味が残るため省略しないこと）
◎スープを煮出す
きれいにした鍋に水2リットルを入れ、あく抜きした肉・叩いたレモングラス3本・スライスした玉ねぎ1/2個・ナンプラー大さじ2・塩小さじ1を加えて強火で沸騰させる。アクを丁寧に取り除きながら弱火に落とし、蓋をして1時間30分〜2時間じっくり煮込む。（レモングラスはブンボーフエのスープの骨格を作る最も重要な香味野菜。叩いて繊維を壊すことで香りが効率よくスープに移る）
◎サテートムを作る
小鍋にサラダ油大さじ3を中火で熱し、みじん切りにしたレモングラス2本・みじん切りにしたシャロット3個・すりおろしにんにく2片を加えて2〜3分炒める。唐辛子フレーク（またはコチュジャン）大さじ2・パプリカパウダー大さじ1・砂糖小さじ1を加えてさらに1〜2分炒め合わせ、エビペースト（マムトム）小さじ2を加えて火を止める。（サテートムはブンボーフエ独自の辛味油で、このソースがスープに加わることでフォーとは全く異なる赤みとコクが生まれる。マムトムは独特の発酵臭があるが、スープに加えると旨みとして溶け込む）
◎スープを仕上げる
煮上がったスープから肉を取り出す。スープを漉してレモングラスと玉ねぎを取り除き、鍋に戻す。サテートムをスープに加えてよく混ぜ、ナンプラー・塩で味を調える。（サテートムの量でスープの辛さと赤みが決まる。初めての場合は少量から加えて味見しながら調整する。スープは濃いめに仕上げてもよく、麺の量に合わせて調節する）
◎肉を切る
取り出した牛すね肉を繊維に垂直に薄切りにする。豚スペアリブは食べやすい大きさに切り分ける。（牛すね肉は繊維に逆らって切ることで食べやすく、スープの旨みを含んだしっとりとした断面が美しく仕上がる）
◎麺を茹でる
ブン（丸い米麺）を袋の表示通りに茹でて冷水でしめ、水気をよく切る。（ブンはフォーより太くて弾力があり、もちもちとした食感が特徴。入手できない場合はそうめんや冷麦など細めの丸麺で代用できるが、食感の違いは大きい）
◎盛り付け
深めの器にブンを盛り、薄切りの牛すね肉・豚スペアリブをのせる。熱々のスープをたっぷり注ぎ、薄切りにした玉ねぎ・青ねぎの小口切り・パクチーを散らす。レモン・もやし・バナナの花の薄切り・青唐辛子を添えて完成。
料理の歴史と背景
ブンボーフエはベトナム中部のフエ市に根付く郷土料理で、グエン王朝（1802〜1945年）の都として栄えたフエの宮廷文化と庶民の食文化が融合して生まれたとされています。フエ料理はベトナム三大料理圏——北部・中部・南部——の中でも最も辛みが強く、手が込んでいることで知られており、ブンボーフエはその中部フエ料理の個性を最もわかりやすく体現する料理です。レモングラスをスープの基盤に据えるスタイルはフエ独自のもので、牛肉と豚肉を組み合わせてスープに深みを出す発想はグエン王朝時代の宮廷料理師たちの工夫が起源とも言われています。エビペーストであるマムトムを加えることで生まれる複雑な発酵の旨みは、中部ベトナムの食文化の核を担う調味料文化の賜物です。
ブンボーフエが全国的な知名度を得るのはベトナム戦争後のことで、フエ出身者が南部や北部の都市へ移住するとともにこの麺料理も各地へ広まりました。現在ではホーチミンやハノイにもブンボーフエ専門店が多数存在し、ベトナム国民に広く親しまれる麺料理のひとつとして定着しています。海外ではフォーの知名度に隠れがちですが、ベトナム料理好きの間では「フォーより個性的で奥深い」として熱狂的なファンを持ちます。2016年にアメリカの元大統領バラク・オバマがハノイのブンボーフエ店を訪れたことが世界的に報道され、一躍国際的な注目を集めました。フエの街を訪れる旅行者にとってブンボーフエを本場で食べることは必須の体験とされており、古都の歴史と辛みと旨みが一杯のスープに凝縮されたこの麺料理はフエという都市そのものを象徴する存在です。
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