ベトナムの定番ブンチャーのレシピ

ブンチャー（bún chả）は、ベトナム北部・ハノイを代表する焼き豚と米麺のつけ麺料理です。炭火で香ばしく焼いたパテと豚バラ肉を甘酸っぱいヌックチャム（タレ）に浮かべ、冷たいブン（米麺）と生野菜をつけながら食べるスタイルが特徴。フォーと並ぶハノイのソウルフードでありながら、日本ではまだ知名度が低く、知る人ぞ知る一皿です。2016年にアメリカの元大統領オバマ氏がハノイの食堂でブンチャーを食べた場面が世界中に報道され、一躍国際的な注目を集めました。炭火の香りを家庭のグリルで再現する本格レシピをご紹介します。

ブンチャーの作り方

◎豚肉を漬け込む
豚バラ肉（薄切り）とひき肉（パテ用）をそれぞれ別のボウルに入れ、ナンプラー・砂糖・にんにく（すりおろし）・シャロット（すりおろし）・胡椒を揉み込む。ひき肉は小判形に丸めてパテを作る。どちらも冷蔵庫で最低30分漬け込む。（一晩漬け込むと味が深まり、より本場に近い仕上がりになる）

◎肉を焼く
グリルまたは魚焼きグリルを強火で熱し、パテと豚バラ肉を両面こんがりと焼く。表面に焦げ目がつき、脂がジュッと落ちる香ばしさがブンチャーの命。（途中で漬けダレを塗り重ねると照りと風味が増す）

◎ヌックチャム（タレ）を作る
温めたぬるま湯にfish sauce・砂糖・ライム果汁を合わせてよく溶かす。にんにく（薄切り）・チリ（輪切り）・千切りにんじんを加える。焼き上がった肉をタレに浮かべてそのまま提供する。（タレは甘・酸・塩のバランスが命。ライムとナンプラーを少しずつ加えて好みに調整する）

◎ブンを茹でる
ブン（米麺）を袋の表示通りに茹で、冷水でしめてザルにあける。食べやすい量をくるりとまとめて器に盛る。（ブンは冷たいまま提供するのがハノイスタイル）

◎盛り付け

肉を浮かべたタレの器を中央に置き、ブン・レタス・パクチー・ミント・青じそ・もやしを周りに盛り合わせて完成。麺と野菜をタレにくぐらせながら食べるハノイスタイルで供する。

料理の歴史と背景

ブンチャーはハノイの路地裏に深く根付いた料理で、その起源は少なくとも20世紀初頭にはさかのぼると言われています。「ブン」は米麺、「チャー」は炭火焼きの豚肉を意味し、炭火文化が盛んだったハノイの旧市街でストリートフードとして発展しました。フォーが全国区の知名度を持つのに対し、ブンチャーはハノイ市民が「フォーよりもブンチャーの方がハノイらしい」と語るほど、北部のアイデンティティに結びついた料理です。

ハノイのブンチャー専門店では今も炭火を使い続けており、煙と香りが路地に漂う光景が街のシンボルになっています。南部のホーチミンではあまり一般的ではなく、提供する店も少ないため、ハノイを訪れた際に必ず食べるべきローカルフードとして旅行者に紹介されることが多い一皿です。2016年にハノイを訪問したオバマ元大統領が、著名シェフのアンソニー・ボーデインとともに庶民的な食堂でブンチャーを食べる場面がSNSで拡散され、一夜にして世界的な知名度を獲得しました。その店は現在も「オバマが食べた店」として観光名所になっています。
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