ベトナムの定番ゴイクンのレシピ

ゴイクン（gỏi cuốn）は、ベトナム南部発祥の生春巻きです。ライスペーパーに海老・豚肉・ビーフン・レタス・ハーブをたっぷり包んだ、火を使わずに作れる清涼感あふれる一品。「ゴイ」はサラダ、「クン」は巻くを意味し、その名の通り野菜とハーブの瑞々しさが命の料理です。揚げた春巻き「チャーゾー」と区別して「フレッシュスプリングロール」とも呼ばれ、ヘルシー志向の高まりとともに世界中で親しまれるようになりました。ピーナッツベースのタレ「トゥオンダム」との組み合わせが絶妙な、本格レシピをご紹介します。

ゴイクンの作り方

◎具材を準備する
豚バラ肉を塊のまま塩ゆでして薄切りにする。海老は殻付きのまま塩ゆでして殻をむき、背わたを取って縦半分に切る。ビーフンは熱湯で戻して水気を切る。レタスは芯を取ってちぎり、ミント・パクチー・ニラはよく洗って水気を拭く。（具材をすべて先に揃えてから巻き始めるとスムーズに作業できる）

◎ライスペーパーを戻す
直径22cm程度のライスペーパーを、ぬるま湯に5〜10秒くぐらせてさっと戻す。水気を切って清潔な濡れ布巾の上に広げる。（浸しすぎると破れやすくなるため、まだ少し硬さが残る程度で引き上げるのがポイント）

◎巻く
ライスペーパーの手前1/3にレタスを敷き、ビーフン・豚肉・ニラ・ミント・パクチーを順にのせる。手前からひと巻きしたら左右を折り込み、海老を皮目が下になるよう手前に並べてさらに巻き上げる。（海老をライスペーパー越しに透けて見えるよう配置するのがベトナムの見せ方）

◎トゥオンダム（ピーナッツタレ）を作る
ピーナッツバター・ホイシンソース・ナンプラー・砂糖・ぬるま湯を合わせてよく混ぜる。砕いたピーナッツを散らし、好みでチリを加える。（タレは巻き上がる直前に作ると分離せず仕上がる）

◎盛り付け

巻き上がったゴイクンを半分に斜め切りにして断面を見せるように器に盛り、トゥオンダムを添えて完成。ヌックチャムを別添えにすると二種類のタレで楽しめる。

料理の歴史と背景

ゴイクンはベトナム南部・メコンデルタ地域の食文化から生まれた料理です。温暖な南部では一年を通じて新鮮なハーブや野菜が豊富に手に入り、火を使わずに食材の瑞々しさをそのまま活かすスタイルが発達しました。ライスペーパー自体の歴史は古く、中国南部からの影響を受けながらベトナム各地で独自に発展し、揚げて食べる北部スタイルと生のまま食べる南部スタイルに大きく枝分かれしていきました。

1975年のサイゴン陥落後、多くのベトナム難民がアメリカ・フランス・オーストラリアへ移住する中でゴイクンも世界へ広まりました。現地の食材を使いながらも伝統的な巻き方とタレを守り続けたことで、移住先の各都市でベトナム料理の象徴として定着しています。日本には1990年代のベ
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