タイ・ラオスの定番ラープのレシピ

ラープ（laab）は、タイ東北部・イサーン地方とラオスに共通するひき肉のハーブサラダです。炒ったもち米を粗く砕いた「カオクア」をまぶすことで生まれるザクザクとした独特の食感と、ミント・パクチー・青ねぎの清涼感が、ナンプラーとライムの酸味と絡み合う複雑な味わいが特徴。豚・鶏・牛とどの肉でも作れる懐の深さから、イサーンの家庭料理として日常的に食卓に並びます。カオニャオとソムタム、ガイヤーンと並ぶイサーン四天王のひとつ、本格レシピをご紹介します。

ラープの作り方

◎カオクア（炒り米）を作る
フライパンに生のもち米（大さじ2）を油なしで入れ、弱火で10分ほどきつね色になるまから炒る。粗熱を取ってからすり鉢またはミキサーで粗く砕く。（カオクアはラープの食感と香ばしさの要。省略不可）

◎ひき肉を火を通す
フライパンに少量の水を入れて中火にかけ、豚ひき肉（または鶏ひき肉）を色が変わるまで炒める。油は使わず水炒めにすることでさっぱりと仕上がる。粗熱を取る。

◎和える
ボウルにひき肉を入れ、ナンプラー・ライム果汁・砂糖を加えて混ぜる。乾燥チリ（粗びき）・カオクアを加えてさらに和える。最後にエシャロット（薄切り）・ミントの葉・パクチー・青ねぎを加えてざっくりと混ぜる。（ハーブは和えすぎず、食感を残すのがポイント）

◎盛り付け

器に盛り、ミントの葉を散らしてライムを添えて完成。生野菜（キャベツ・いんげん・きゅうり）と一緒に盛るとイサーンスタイルになる。

料理の歴史と背景

ラープの語源はラオ語・タイ語で「幸運」を意味するとも言われており、祝い事や祭りの席に欠かせない料理として長くイサーン地方に根付いてきました。もともとは生肉や内臓を使う「ラープ・ディップ（生ラープ）」が原形であり、現在も北タイの一部では生の豚肉や牛肉を使うバージョンが食べられています。

タイとラオスにまたがって広く愛される料理であるため、両国の間では「ラープはどちらの料理か」という文化的な議論が今も続いています。タイ側ではイサーン料理として、ラオス側では国民食として、それぞれ強いアイデンティティを持っています。チェンマイなど北タイのラープはスパイスの配合が異なり、ガラムマサラに近い「プリックラープ」という独自のスパイスミックスを使う点が特徴です。カオクアを使うイサーンスタイルとスパイスを使う北部スタイル、ふたつの流派がタイにおけるラープの奥深さを物語っています。