マレーシアの定番ラクサのレシピ

ラクサ（laksa）は、マレーシアを代表するスパイシーなココナッツミルク麺料理です。レモングラス・ガランガル・カンダルナッツを丁寧にすりつぶしたラクサペーストをベースに、ブラチャン（エビ味噌）の濃厚な旨みとターメリックの鮮やかな色が溶け合う濃厚なスープに、米麺・海老・厚揚げ・ゆで卵を合わせた一杯。ペナン発祥のアッサムラクサ、クアラルンプール周辺のカレーラクサ、ニョニャ文化が花開いたマラッカのニョニャラクサと、地域ごとに異なるスタイルが存在するのもマレーシアならではの奥深さです。家庭でも本格的な風味を再現できるカレーラクサの本格レシピをご紹介します。

ラクサの作り方

◎ラクサペーストを作る
乾燥チリ（水で戻したもの）・レモングラス（薄切り）・ガランガル（薄切り）・シャロット・にんにく・カンダルナッツ（またはマカデミアナッツ）・ブラチャン（またはエビペースト）・ターメリックパウダーをフードプロセッサーまたはすり鉢でなめらかなペースト状にする。（カンダルナッツは生では毒性があるため必ず加熱して使う。市販のラクサペーストで代用する場合は大さじ3が目安）

◎スープを作る
鍋に油を中火で熱し、ラクサペーストを香りが立つまで5〜7分じっくり炒める。ココナッツミルクを少しずつ加えながら混ぜ、鶏がらスープ（または水）を加えて中火で15分煮込む。ナンプラー・砂糖・塩で味を整え、仕上げにライムリーフを加えてさらに5分煮出す。（ペーストをしっかり炒めることで油が分離してスープに鮮やかな赤みが出る。これがラクサの完成のサイン）

◎具材を準備する
海老は殻をむいて背わたを取り、塩ゆでする。厚揚げは食べやすい大きさに切って油で表面をさっと揚げ焼きにする。卵はかたゆでにして半分に切る。もやしはさっと洗い、ライムは串切りにする。

◎麺を茹でる
ライスバーミセリ（または細米麺）を袋の表示通りに茹でて湯を切り、器に盛る。（麺は茹でてすぐに使わない場合、水気を切ってごま油を少量まぶしておくとくっつきにくい）

◎盛り付け

器に盛った麺の上に海老・厚揚げ・もやし・ゆで卵をのせ、熱々のスープをたっぷり注ぐ。フライドシャロット・カフィアライムリーフの細切り・ラクサリーフ（またはベトナムミント）を散らし、ライムを添えて完成。サンバルをテーブルに並べ、好みで辛さを加えながら食べる。

料理の歴史と背景

ラクサの起源は15〜16世紀のマラッカ王国にさかのぼります。中国南部からマラッカへ移住した商人たちと現地マレー人との間に生まれたペラナカン（プラナカン）文化、通称ニョニャ文化の中でラクサは育まれました。中国の麺食文化とマレーのスパイス文化が融合したペラナカン料理の代表格として、ラクサはマレーシアの多民族共存の歴史を一杯のスープの中に体現しています。

マレーシア国内でのスタイルの違いは、そのまま地域の歴史と食文化の多様性を映しています。ペナンのアッサムラクサはタマリンドの酸味が効いたタイとの国境地帯らしい酸辛スープで、ブラチャンとパイナップルを加えた独特の風味が特徴です。一方クアラルンプール周辺のカレーラクサはインド系移民のカレー文化の影響を強く受けており、ムスリムの多いマレー系住民向けに海鮮・鶏肉・豆腐を使ったハラール対応のスタイルが主流です。2011年にCNNが選ぶ「世界で最もおいしい食べ物50選」でアッサムラクサが7位にランクインしたことで国際的な注目が一気に高まり、ラクサはマレーシアを代表するグルメ外交の顔として世界に広まりました。現在ではシンガポール・オーストラリア・イギリスのマレー系コミュニティを中心に専門店が増え続けており、東南アジア麺料理の中でも特に世界的な知名度を誇る一杯です。