タイの定番パッタイのレシピ

パッタイ（pad thai）は、タイを代表する炒め麺料理です。米粉で作られたセンレック（細米麺）をタマリンドの酸味・ナンプラーの塩気・パームシュガーの甘みで炒め合わせ、卵・豆腐・干しエビをからめて仕上げる、甘酸っぱくて香ばしい一皿。バンコクの屋台では鉄鍋を豪快にあおる光景が観光客の目を引きますが、家庭でもフライパンひとつで十分に再現できます。テーブルに砂糖・チリ・ナンプラー・酢を並べ、自分好みに仕上げるタイ式スタイルとあわせて、本格レシピをご紹介します。

パッタイの作り方

◎麺を戻す
センレック（乾燥細米麺）をたっぷりの水に30分浸けて戻す。戻したらザルにあけて水気を切る。（戻しすぎると炒めたときに切れやすくなるため、少し硬さが残る程度でよい）

◎タレを合わせる
タマリンドペースト・ナンプラー・パームシュガー（または砂糖）を小鍋で弱火にかけ、砂糖が溶けたら火を止める。（タレを先に合わせておくことで炒めの工程がスムーズになる）

◎具材を炒める
フライパンに油を強火で熱し、海老と厚揚げ（または木綿豆腐）を炒める。海老の色が変わったら麺を加え、タレを回しかけて手早く炒め合わせる。麺が鍋肌に張り付くようなら水を少量加えながら炒める。

◎卵を加える
麺を鍋の端に寄せ、空いたスペースに卵を割り入れて半熟に炒り、全体をざっくり混ぜ合わせる。干しエビと豆もやしを加えてさっと炒め、火を止める。（もやしは余熱で十分なので炒めすぎない）

◎盛り付け

器に盛り、砕いたピーナッツ・青ねぎ・ニラを散らしてライムを添えて完成。砂糖・チリフレーク・ナンプラー・酢をテーブルに並べ、好みで調整しながら食べるのが本場スタイル。

料理の歴史と背景

パッタイが現在の形になったのは1930〜40年代のことで、その背景にはタイの国家政策があります。当時の首相・ピブーン・ソンクラームは、国民の栄養改善と米の消費を抑えるため、米粉麺を使った炒め麺料理を「タイの国民食」として積極的に普及させました。レシピを標準化して屋台での販売を奨励したことで、パッタイは急速に全国へ広まっていきました。

皮肉なことに、現在パッタイに欠かせないタマリンドや干しエビ、米麺といった食材の多くは中国やインドの食文化から取り込まれたものです。「タイらしさ」を打ち出すために作られた料理でありながら、その中身は東南アジアの多文化な食の歴史を反映しています。今日では世界中のタイ料理店のメニューに並び、タイ料理の入門編として親しまれていますが、本場バンコクでは屋台ごとに異なるタレの配合と火加減が職人技として受け継がれており、シンプルに見えてその奥は深い料理です。