カンボジアの定番アモックのレシピ

アモック（amok）は、カンボジアを代表するココナッツミルクベースの蒸し料理です。クルン（カンボジア独自のハーブペースト）をベースに、ナンプラー・パームシュガー・カフィアライムリーフで風味づけしたまろやかなカレーペーストに魚や鶏肉を合わせ、バナナの葉で包んで蒸し上げる伝統的な一皿。濃厚でありながら穏やかな辛さと、ふんわりとしたムース状の食感がタイやベトナムの料理とは一線を画すカンボジア料理の真髄です。首都プノンペンの高級レストランから農村の家庭料理まで広く愛されており、カンボジアの国民食ともいえる本格レシピをご紹介します。

アモックの作り方

◎クルン（ハーブペースト）を作る
レモングラス（薄切り）・ガランガル（薄切り）・カフィアライムの皮・にんにく・シャロット・乾燥チリ（水で戻したもの）・ターメリックをすり鉢に入れ、なめらかなペースト状になるまで丁寧につぶす。（クルンはアモックの風味の核。フードプロセッサーを使う場合は少量の油を加えるとなめらかに仕上がる）

◎ペーストを炒める
鍋に少量の油を熱し、クルンを弱火で5分ほどじっくり炒めて香りを引き出す。パームシュガーとナンプラーを加えてさらに1分炒め、ペーストに甘みとコクを加える。（焦がさないよう木べらで絶えず混ぜながら炒める）

◎ベースを作る
炒めたペーストにココナッツミルクを少しずつ加えながらよく混ぜ、なめらかなソースに仕上げる。卵1個を溶いて加え、全体をよく混ぜ合わせる。魚の切り身（または鶏もも肉）を加えて絡める。（卵を加えることでムース状のふんわりした食感が生まれる）

◎バナナの葉の器を作る
バナナの葉を20cm四方に切り、器の形に折り畳んでつまようじで留める。バナナの葉がない場合は耐熱の小鉢やラメキンで代用できる。器の内側にカフィアライムリーフを敷く。

◎蒸す
バナナの葉の器にアモックのベースと具材を流し込み、蒸気の上がった蒸し器で20〜25分蒸す。表面が固まり、竹串を刺して透明な汁が出れば蒸し上がり。（蒸しすぎると食感が硬くなるため、時間を守る）

◎盛り付け

蒸し上がったアモックの上にカフィアライムリーフの細切りと赤チリを散らして完成。白ごはんとともに供するのがカンボジアの家庭スタイル。

料理の歴史と背景

アモックの歴史はアンコール王朝時代（9〜15世紀）にさかのぼるとも言われており、バナナの葉で食材を包んで蒸す調理法はカンボジアの農村文化に深く根付いたものです。クルンと呼ばれるハーブペーストはカンボジア料理の基盤であり、レモングラス・ガランガル・ターメリック・カフィアライムといった東南アジア特有のハーブを組み合わせることで、タイのカレーともインドのカレーとも異なる独自の風味体系を作り上げています。

20世紀後半、ポル・ポト政権下のクメール・ルージュによる支配（1975〜1979年）は、カンボジアの食文化に壊滅的な打撃を与えました。知識人や料理人を含む多くの国民が犠牲となり、宮廷料理の技術や伝統的なレシピの多くが失われました。その後の復興の過程で、海外に逃れたカンボジア人ディアスポラや残された料理人たちによってアモックをはじめとする伝統料理の記録と再現が進められ、現在では失われかけた食文化の象徴として国内外で大切にされています。プノンペンやシェムリアップのレストランではアモックをカンボジア料理の筆頭として提供しており、アンコールワット観光とともにアモックを目当てに訪れる旅行者も少なくありません。