タイの定番ガイヤーンのレシピ

ガイヤーン（gai yaang）は、タイ東北部・イサーン地方発祥の炭火焼きチキンです。ナンプラー・にんにく・パクチーの根・白胡椒を染み込ませた鶏肉をじっくり炭火で焼き上げる、香ばしさと旨みが凝縮された一皿。バンコクの屋台では丸鶏を串に刺して豪快に焼く光景が日常的に見られ、カオニャオ（もち米）とソムタムとの三点セットがイサーン料理の定番スタイルです。炭火がなくてもオーブンやグリルで本格的な味わいを再現できる、自宅向けレシピをご紹介します。

ガイヤーンの作り方

◎マリネ液を作る
にんにく・パクチーの根（またはパクチーの茎）・白胡椒をすり鉢で細かくすりつぶす。ナンプラー・オイスターソース・ライム果汁・砂糖を加えてよく混ぜる。

◎鶏肉を漬け込む
鶏もも肉の皮目に数か所切り込みを入れ、マリネ液をよく揉み込む。ビニール袋に入れて冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩漬け込む。（切り込みを入れることで味が奥まで染み込む）

◎焼く
グリルまたはオーブン（200℃）で皮目を下にして20分焼き、裏返してさらに10分焼く。皮がこんがりきつね色になり、竹串を刺して透明な汁が出れば焼き上がり。（途中でマリネ液を塗り重ねると照りが増す）

◎ジャムマナウを作る
チリ・にんにく・砂糖・ライム果汁・ナンプラーを合わせて甘辛酸っぱいタレを作る。ガイヤーンにはこのジャムマナウをたっぷりつけて食べるのが本場スタイル。

◎盛り付け

食べやすい大きさに切って器に盛り、ジャムマナウとライムを添えて完成。カオニャオとソムタムをそろえるとイサーンの食卓が完成する。

料理の歴史と背景

ガイヤーンのルーツは、タイとラオスにまたがるメコン川流域の農村文化にあります。イサーン地方では古くから鶏を庭で飼う習慣があり、収穫祭や祝い事のたびに屠って炭火で丸焼きにする料理が受け継がれてきました。シンプルな調味料で漬け込み、炭火の遠赤外線でじっくり焼き上げるスタイルは、冷蔵技術のなかった時代に食材を保存しながら美味しく食べるための知恵でもありました。

20世紀後半、イサーン出身の出稼ぎ労働者がバンコクへ流入するとともに屋台文化として首都に根付き、やがてタイ全土へ広まりました。現在では空港のフードコートから高級レストランまで幅広く提供されるタイ料理の定番となっています。ガイヤーンが特においしいとされる産地として知られるのが、コンケーンやウドンタニといったイサーンの都市で、地元では今も炭火にこだわる老舗店が行列を作ります。