タイの定番グリーンカレー（ゲーンキアオワーン）のレシピ

ゲーンキアオワーン（แกงเขียวหวาน）は「甘い緑のカレー」を意味するタイ料理の代名詞的な一皿です。青唐辛子・コブミカンの葉・バジルをたっぷり使ったグリーンカレーペーストをベースに、濃厚なコナッツミルクで仕上げる独特の風味は、辛さの中に甘さと清涼感が共存します。タイ三大カレーのひとつに数えられ、屋台から高級レストランまで幅広く愛されるこの料理は、フレッシュハーブの香りが命。市販のペーストでも十分美味しく作れますが、ひとつひとつの工程に意味があります。

グリーンカレーの作り方

◎ペーストを炒める
鍋またはウォックにサラダ油大さじ1を中火で熱し、グリーンカレーペーストを加えて1〜2分炒めます。（油と分離するまでしっかり炒めることで、ペーストの生臭さが飛び香りが引き立ちます）

◎ cocナッツミルクを加える
ココナッツミルク400mlのうち半量を加え、ペーストとよく混ぜ合わせます。中火のまま2〜3分煮てペーストを乳化させ、残りのココナッツミルクをすべて加えます。（缶の上部に固まったクリーム部分から先に加えるとより濃厚に仕上がります）

◎鶏肉を加えて煮る
一口大に切った鶏もも肉を加え、中火で7〜8分煮ます。アクが出たら取り除いてください。（鶏肉はしっかり火が通るまで煮込みますが、長く煮すぎると固くなるので注意します）

◎ナスとタケノコを加える
タイナス（またはズッキーニ）を半月切りにして加え、水煮タケノコも加えます。さらに5分ほど煮て野菜に火を通します。（タイナスは火が通りやすいので入れすぎに注意。食感が残る程度が理想です）

◎調味して仕上げる
ナンプラー大さじ1.5、砂糖小さじ1を加えて味を調えます。コブミカンの葉3〜4枚を手でちぎって加え、火を止める直前にタイバジルをひとつかみ加えます。（バジルは加熱しすぎると色が黒くなるので、火を止めてから余熱で混ぜ込む程度が美しく仕上がります）

◎盛り付け

温かいジャスミンライスを器に盛り、グリーンカレーをたっぷりかけます。コブミカンの葉・赤唐辛子の輪切りを飾り完成です。

料理の歴史と背景

グリーンカレーの記録が文献に登場するのは20世紀初頭のことで、タイのカレーの中では比較的新しい料理です。もともとタイ中部の宮廷料理として洗練され、青唐辛子の緑色がそのまま料理名になったと伝えられています。「ワーン（甘い）」という名前は辛さではなく、ペーストに使われるグリーンの品種が持つ甘い香りに由来するという説が有力です。

20世紀後半に観光業が発展するとともに世界中に広まり、今やタイ料理の顔として各国のタイ料理店でメニューに載らないことはないほどの地位を確立しました。タイ国内では家庭によってペーストの配合が異なり、バンコクのものはマイルドに、南部ではより辛く仕立てる傾向があります。現地では鶏肉のほかに牛肉・魚介・豆腐など具材のバリエーションも豊富で、ガパオライスと並んでタイの国民食といえる存在です。