カンボジアの定番ロックラックのレシピ

ロックラック（lok lak）は、カンボジアを代表する牛肉の炒め料理です。醤油・オイスターソース・ケチャップで甘辛く炒めた角切り牛肉を、生野菜を敷いた皿にのせ、ライム・塩・黒胡椒を合わせたカンボジア独自のディップソースで食べる一皿。フランス植民地時代の影響を色濃く受けながら、クメール独自の食文化と融合して生まれた料理であり、プノンペンのカフェからシェムリアップの食堂まで、カンボジア全土で日常的に食べられています。目玉焼きをのせてごはんとともに供するスタイルが定番の、本格レシピをご紹介します。

ロックラックの作り方

◎牛肉を漬け込む
牛肉（サーロインまたはもも肉）を3cm角に切り、醤油・オイスターソース・砂糖・にんにく（すりおろし）・胡椒を揉み込む。冷蔵庫で最低30分漬け込む。（一晩漬け込むと味が深まり、より柔らかく仕上がる）

◎ディップソースを作る
ライム果汁・塩・粗びき黒胡椒を小皿で合わせてよく混ぜる。好みでにんにく（みじん切り）を加える。（このシンプルなソースがロックラックの命。黒胡椒は惜しみなく使うのがカンボジアスタイル）

◎野菜を敷く
大皿にレタスを敷き、トマト（くし切り）・きゅうり（薄切り）・玉ねぎ（薄切りにして水にさらしたもの）を彩りよく並べる。（生野菜は炒めた牛肉の熱を受けてわずかにしんなりするくらいがちょうどよい）

◎牛肉を炒める
フライパンまたは鉄鍋を強火でしっかり熱し、油を引いて牛肉を入れる。牛肉を動かさずに30秒ほど置いて焼き色をつけ、全面をさっと炒める。ケチャップを加えて全体に絡め、強火のまま手早く仕上げる。（高温で短時間が鉄則。炒めすぎると肉が硬くなる）

◎盛り付け

野菜を敷いた皿に炒めた牛肉を盛り、目玉焼きをのせて完成。ディップソースを添え、白ごはんとともに供する。牛肉をソースにくぐらせながら野菜と一緒に食べるのがカンボジアの食べ方。

料理の歴史と背景

ロックラックはフランス植民地時代（1863〜1953年）にカンボジアに伝わったステーキ文化がクメール料理と融合して生まれたと言われています。フランス語で「さいころ状に切る」を意味する調理法がカンボジアの食卓に根付き、醤油やオイスターソースといった中国系の調味料と組み合わさることで独自のスタイルへと変化しました。ライムと黒胡椒のディップソースはカンボジア独自の発明であり、フランス料理のソースともタイ料理のナンプラーベースのタレとも異なる、クメール料理らしい清潔感のある味わいを生み出しています。

カンボジアの黒胡椒は世界有数の品質を誇ります。南部カンポット州産の「カンポット・ペッパー」はEUの地理的表示保護を取得しており、繊細な香りと豊かな辛みがフランスやアメリカの料理人たちにも高く評価されています。ロックラックにカンポット産の黒胡椒を使うことは、地元の食材への誇りの表れでもあり、現在ではプノンペンの高級レストランがこぞってカンポット・ペッパーを使ったロックラックをメニューの看板料理として提供しています。ポル・ポト政権による農園の破壊で一時は壊滅状態に陥ったカンポットの胡椒産業は、国際的な支援と農家の努力によって復興を遂げており、ロックラックとともにカンボジアの食文化の再生を象徴する存在となっています。