マレーシアの定番ナシゴレンのレシピ

ナシゴレン（Nasi Goreng）はマレー語で「炒めたご飯」を意味し、マレーシア・インドネシアを中心に東南アジア全域で愛される炒めご飯です。同じ炒めご飯でもタイのカオパットや中国のチャーハンとは一線を画す最大の特徴は、サンバルソースやブラチャン（エビ味噌）を使った深い発酵の旨みと、ほのかな甘さと辛さが共存する独自の味わいにあります。マレーシアでは屋台・コピティアム（コーヒーショップ）・高級ホテルのビュッフェまであらゆる場所に登場し、朝食から深夜まで時を問わず食べられる国民食です。前日の冷やご飯で作るのが水分が飛んでパラパラに仕上がるコツとされており、家庭料理としても屋台料理としても最もポピュラーな一皿です。

ナシゴレンの作り方

◎サンバルペーストを準備する
市販のサンバルソース大さじ2を用意する。自家製にする場合は乾燥赤唐辛子・シャロット・にんにく・ブラチャン（エビ味噌）少々をすり鉢でなめらかになるまでつぶしてペースト状にする。（サンバルはナシゴレンの風味の核心。辛さの調節はサンバルの量で行う。市販品はサンバルオエレックが入手しやすくおすすめ）

◎具材を炒める
強火で熱したウォックにサラダ油大さじ2を入れ、薄切りにしたにんにく2片・シャロット（または玉ねぎ1/4個）を加えて30秒炒める。続いてサンバルペーストを加え、香りが立つまで1〜2分炒め合わせる。（ウォックは十分に熱してから油を入れることがパラパラに仕上げる鉄則。家庭のコンロでは最大火力を使う）

◎鶏肉とえびを加える
一口大に切った鶏もも肉を加えて2〜3分炒め、殻をむいたえびを加えてさらに1〜2分炒める。（鶏肉に焼き色がついてからえびを加えると、それぞれの食感が活きる。えびは入れすぎると水分が出るので2人前で6〜8尾が適量）

◎ご飯を加えて炒める
前日から冷蔵庫で冷やしておいたご飯（2合分）を加え、強火でほぐしながら2〜3分炒める。ご飯全体にサンバルの色がつきパラパラになるまで絶えず動かす。（冷やご飯は炊きたてより水分が少なくパラパラに仕上がりやすい。塊になった部分は木べらで押しつぶしてほぐす）

◎調味する
醤油大さじ1・ケチャップマニス（甘口醤油）大さじ1・ナンプラー（またはオイスターソース）小さじ1・塩・こしょう各少々を加えてさっと炒め合わせる。（ケチャップマニスはナシゴレンに欠かせない甘みの要。なければはちみつ少量と通常の醤油で代用可能）

◎目玉焼きを作る
別のフライパンにサラダ油少々を熱し、卵を割り入れて縁がカリッとした目玉焼きを2枚作る。（マレーシアスタイルの目玉焼きは白身の縁をカリカリに焼くのが特徴。強めの火加減で一気に焼き上げる）

◎盛り付け

器にナシゴレンを盛り、目玉焼きをのせる。きゅうりの薄切り・トマトのくし切り・クルプック（えびせんべい）を添え、フライドシャロットを散らして完成。

料理の歴史と背景

ナシゴレンの起源は古く、中国から東南アジアに渡った華人移民が持ち込んだ炒め調理の技法と、マレー半島在来のサンバルやブラチャンなどの発酵調味料が融合して生まれたとされています。食料を無駄にしない知恵から前日の残りご飯を炒めて食べたことが始まりという説も広く知られており、庶民の生活に密着した料理として東南アジア全域に広まりました。マレーシアとインドネシアの両国が「本家」を主張するほどそれぞれの国民的アイデンティティに深く結びついており、2011年にCNNが選ぶ「世界で最も美味しい食べ物」でナシゴレンは第2位にランクインしています。

マレーシアのナシゴレンはその多民族社会を反映して、マレー系・中華系・インド系それぞれのスタイルが混在しているのが特徴です。マレー系はサンバルとブラチャンを効かせた辛みのある仕上がり、中華系は醤油ベースでよりあっさりと、インド系はスパイスを加えた独自のスタイルで作られます。どのスタイルにも共通するのは目玉焼きとクルプック（えびせんべい）を添えるスタイルで、この組み合わせがナシゴレンの「正装」として定着しています。今日では世界中のマレーシア料理店で提供されるほか、インスタント食品としても販売されており、その手軽さと美味しさで東南アジア料理の入門として多くの人に親しまれています。