タイの定番プーパッポンカリーのレシピ

プーパッポンカリー（ปูผัดผงกะหรี่）は「カレー粉で炒めたかに」を意味し、バンコクを代表するシーフード料理として世界中のタイ料理ファンに知られる一皿です。他のタイカレーがカレーペーストとococナッツミルクを使うのに対し、プーパッポンカリーはカレー粉・卵・エバミルクを組み合わせた独自のソースで仕上げるのが最大の特徴です。溶き卵がエバミルクと合わさってとろりとした黄金色のソースになり、かにの旨みを余すことなく包み込みます。チャオプラヤー川沿いの老舗シーフードレストランで生まれたとされるこの料理は、豪快にかぶりつくかにのほぐし身とやさしいカレーの香りが忘れられない体験を生み出します。

プーパッポンカリーの作り方

◎かにを準備する
わたりがに1杯（約500g）を甲羅と脚に分け、食べやすい大きさに切る。脚の関節に包丁の背で軽くひびを入れておく。（ひびを入れておくことで火が通りやすくなり、食べるときに身が取り出しやすくなる。活かにが入手できない場合はゆでがにや冷凍のかにぶつ切りで代用可能）

◎かにを揚げ焼きにする
ウォックにサラダ油を底から2cm程度入れて170℃に熱し、かにを2〜3分揚げ焼きにして取り出す。（揚げ焼きにすることでかにの表面が固まり、後から炒めても旨みが逃げにくくなる。この工程が本場のプロの技。時間がない場合は省略して直接炒めても作れる）

◎香味野菜を炒める
ウォックの油を大さじ2だけ残して熱し、薄切りにしたにんにく2片・斜め切りにした唐辛子2本を加えて30秒炒める。続いてカレー粉大さじ1.5を加えてさらに30秒炒め、香りを引き出す。（カレー粉は焦げやすいので火加減に注意。香りが立ったらすぐに次の工程へ進む）

◎かにを戻して炒め合わせる
揚げ焼きにしたかにをウォックに戻し、オイスターソース大さじ1・ナンプラー大さじ1・砂糖小さじ1を加えて強火で2〜3分炒め合わせる。（かにに調味料をしっかり絡めながら炒めることでソースの土台ができる。強火を維持してウォックの香ばしさを引き出す）

◎エバミルクと卵でソースを作る
エバミルク100mlを加えてひと混ぜし、溶き卵2個分を回し入れる。卵が半熟のうちに大きくかき混ぜ、全体をふんわりとしたソースでまとめる。（卵を入れたらすぐに大きくかき混ぜること。完全に固めてしまうとソースが分離してパサパサになる。半熟のとろりとした状態でかにに絡めるのが理想）

◎仕上げる
斜め切りにした青ねぎとセロリの葉をひとつかみ加えてさっとひと混ぜし、火を止める。（青ねぎとセロリは加熱しすぎず、余熱で十分。シャキッとした食感と青い香りが重いソースを引き締める）

◎盛り付け

大きめの器に豪快に盛り付け、赤唐辛子の薄切りと青ねぎを散らして完成。ジャスミンライスを添えてソースをたっぷりかけながら食べる。

料理の歴史と背景

プーパッポンカリーは他の多くのタイ料理と異なり、比較的新しい料理で、バンコクのシーフードレストラン文化の中から生まれたとされています。チャオプラヤー川沿いに軒を連ねたシーフードレストランが競い合うように独自の看板料理を開発した1960〜70年代に、現在のスタイルが確立されたとする説が有力です。カレー粉を使う点はインドや中国南部の華人料理の影響が感じられ、エバミルクを使ったまろやかなソースは西洋料理の技法との融合とも解釈できます。タイのシーフード料理の歴史が外来文化を柔軟に吸収しながら独自の料理を生み出してきたことを、プーパッポンカリーは体現しています。

バンコクのチャルンクルン通りにある老舗レストラン「ソンブーン・シーフード」がプーパッポンカリーを世界的に有名にした店として知られており、同店のレシピは長年にわたって門外不出とされてきました。今ではバンコク中のシーフードレストランの定番メニューとなり、観光客が必ず注文する料理のひとつとして定着しています。かにを使った豪華な食材でありながら、ソースの作り方自体はシンプルで家庭でも再現しやすいため、近年は日本のタイ料理レストランでも提供される機会が増えています。わたりがにの旨みを黄金色のソースで包むその見た目のインパクトと、食べ始めたら止まらない旨みの深さで、プーパッポンカリーはバンコクのグルメシーンを象徴する料理であり続けています。