スロベニアの定番ポティツァのレシピ

ポティツァ（Potica）はスロベニアを代表する伝統的な発酵ロールケーキで、バター・卵・牛乳・砂糖・イーストで作ったリッチな発酵生地を薄く伸ばして砕いたクルミ・蜂蜜・卵白・タラゴン（またはローズマリー・レモン皮）を合わせたクルミフィリングを均一に塗り広げてから端からしっかりと巻いて丸型または筒型に入れ、ゆっくりと発酵させてからオーブンでじっくりと焼き上げることで断面に美しい渦巻き模様が現れる黄金色のロールケーキに仕上がる、リュブリャナをはじめスロベニア全土のクリスマス（ボジッチ）・復活祭（ヴェリカ・ノッチ）・結婚式・洗礼式など人生のあらゆる祝いの席と正月に欠かせないスロベニアで最も重要な国民的菓子です。ポティツァ最大の個性はクルミの香ばしさ・蜂蜜の花の甘み・タラゴンのハーブの清涼感という珍しい組み合わせが発酵生地の芳醇なバターの香りと溶け合う独特の風味にあり、タラゴンをスイーツに使うというスロベニア固有のフィリングの発想は他の中欧の菓子文化とは一線を画するスロベニア料理の個性として食文化研究者から高い関心を集めています。ポティツァの決め手は生地を1〜2mm以下という紙のように薄い厚さにまで伸ばすことで焼き上がり後に美しい幾層もの渦巻き模様が現れることと、フィリングを均一に薄く塗り広げることで巻いたときに層が均一になり焼き上がり後に断面の模様が整然と美しく見えることであり、この二つの工程を丁寧に行うことで初めてリュブリャナの老舗菓子店や家庭のオーブンから出てくるポティツァの美しい断面と豊かな風味が生まれます。スロベニアでは「ポティツァなき祝いは祝いにあらず」という言葉があるほどこの菓子は祝宴文化の絶対的な中心に位置しており、スロベニア人が自国を一品の食べ物で表現するとしたら必ずポティツァを挙げるという調査結果が示すように、ポティツァはスロベニアのナショナルアイデンティティを最も強く体現する食文化の象徴として世代を超えて大切に受け継がれています。

ポティツァの作り方

◎発酵生地を作る
強力粉350g・薄力粉150g・砂糖大さじ3・塩小さじ1・ドライイースト小さじ2をボウルに入れてよく混ぜる。牛乳200ml（人肌程度に温める）・卵3個・無塩バター80g（室温に戻して柔らかくする）・レモンの皮のすりおろし1個分を加えてひとまとめにし、なめらかで弾力のある生地になるまで12〜15分しっかりとこねる。ボウルにラップをかけて温かい場所で1〜2時間、生地が2倍に膨らむまで一次発酵させる。（ポティツァの生地はバターと卵を多く含むリッチな生地のため、通常のパン生地より発酵に時間がかかる場合がある。バターは室温に充分に戻して柔らかくしてから加えること。冷たいバターをそのまま加えると生地がまとまらずにぼろぼろになる。レモンの皮はクルミフィリングの香りを引き立てる大切な風味づけ。こね上がりの目安は生地を薄く伸ばしたときに光が透けて見えるほどの薄い膜状になるグルテン膜（窓ガラステスト）が形成されていること）

◎クルミフィリングを作る
くるみ300gをフードプロセッサーで細かく砕く（またはビニール袋に入れて麺棒で叩いて細かくする）。小鍋に牛乳100ml・蜂蜜大さじ3・砂糖60g・バター30gを入れて弱火で溶かし合わせ、砕いたくるみに加えてよく混ぜる。卵白2個をボウルで泡立てて八分立ての状態にし、くるみ混合物に加えてさっくりと混ぜ合わせる。乾燥タラゴン（またはフレッシュタラゴンのみじん切り）大さじ2・シナモンパウダー小さじ1/2・バニラエッセンス小さじ1を加えてよく混ぜ合わせる。（タラゴンはポティツァに欠かせないスロベニア固有のハーブ。独特の清涼感とわずかなアニス香がクルミの香ばしさと蜂蜜の甘みと絶妙に組み合わさる。フレッシュタラゴンが入手できる場合は乾燥タラゴンの3倍量を使う。タラゴンはハーブ専門店・一部のスーパーで入手できる。タラゴンが入手できない場合はローズマリーのみじん切り小さじ1で代用するか省略してもよいが、スロベニアらしさが薄れる。フィリングは使う前に完全に冷ましておくこと。温かいフィリングを塗ると生地が柔らかくなって伸びにくくなる）

◎生地を薄く伸ばしてフィリングを塗る
打ち粉をした大きな作業台に一次発酵が終わった生地を取り出し、麺棒でできるだけ薄く（理想は1〜2mm）大きな長方形（40cm×60cm程度）に伸ばす。生地の端1〜2cmを残してフィリングを全体に均一に薄く塗り広げる。（生地を薄く伸ばすことがポティツァの美しい断面の層を生む最重要工程。薄ければ薄いほど焼き上がり後の渦巻きの層が多くなって見た目が美しくなる。生地が縮む場合は5〜10分休ませてから伸ばすとよい。フィリングは均一な厚さになるよう丁寧に塗ること。厚みにムラがあると焼き上がり後の断面の模様が不均一になる。伸ばした生地の端に1〜2cmのフィリングを塗らない部分を作ることで巻き終わりがしっかりと接着する）

◎巻いて型に入れて二次発酵・焼成する
フィリングを塗った生地を端からしっかりとていねいに巻いてロール状にし、つなぎ目を下にして輪形のクグロフ型または丸型（直径22〜24cm）に収める。型が小さい場合はロールを8の字状に折り曲げてはめ込む。ラップをかけて温かい場所で45〜60分二次発酵させる。表面に溶き卵を薄く塗り、160〜170度のオーブンで50〜60分、表面が美しい黄金色になるまでゆっくりと焼く。焼き上がったら型から外して冷ます。（二次発酵でロールがふっくらと膨らんで型の中を埋めた状態が焼成の目安。低温でゆっくりと焼くことが重要で、高温で焼くと表面だけが先に焼き固まって内部に火が通らない。竹串を中心に刺して生地がついてこなければ焼き上がり。焼きたては柔らかくて崩れやすいため、型から外した後は完全に冷めてから切り分けること。完全に冷めてから切ると美しい渦巻きの断面が現れる）

◎盛り付けと食べ方

盛り付けたポティツァ

冷めたポティツァを1.5〜2cm厚さに切り分けて皿に並べる。粉砂糖を薄くふって仕上げる。スロベニアの食卓では朝食・午後のコーヒーとともに・デザートとして食べるのが定番スタイル。クリスマスや復活祭の食卓では切り分けたポティツァを大皿に並べてゲストに振る舞う。（ポティツァは焼き上がり当日より翌日以降にクルミとハーブの香りが生地に馴染んでより美味しくなる。ラップで包んで常温で3〜4日間保存できる。スライスしてから冷凍保存し、食べたいときに解凍するとより長く楽しめる。コーヒー・紅茶・スロベニアのワインとの組み合わせがよく合う）

料理の歴史と背景

ポティツァの歴史は少なくとも16世紀にまで遡ることが文献によって確認されており、1575年にスロベニアの詩人ヤネス・ヴァイカルト・ヴァルヴァゾル（Janez Vajkard Valvasor）がスロベニアの食文化について書いた記録にポティツァと思われる菓子への言及があるとされています。「ポティツァ」という名称はスロベニア語の「po・ti（沿って・その中を）」に由来するという説と、「zaviti（巻く）」という動詞に由来するという説があり、いずれにせよ「巻かれた・巻き込まれた」という意味合いを持つ名前がこの菓子の本質を端的に示しています。スロベニアを含むアルプス・アドリア地域では中世から発酵生地にナッツ・ドライフルーツを巻き込んで焼くロールケーキの文化が広く存在しており、ポティツァはその系譜の中でスロベニア固有のタラゴン使いと蜂蜜の甘みという独自の発展を遂げたとされています。ハプスブルク帝国の支配下に長く置かれたスロベニアでは、オーストリア・ハンガリーの菓子文化からの影響を受けながらもポティツァはスロベニア人が自らの文化的アイデンティティを主張するための食の象徴として大切にされてきました。第二次世界大戦後のユーゴスラビア連邦時代においても、スロベニアの家庭でポティツァを焼き続ける行為はスロベニア人としての文化的帰属を示す行為として重要な意味を持っていたとされています。

現代のスロベニアにおいてポティツァは1991年のスロベニア独立後に国民食・国民菓子としての地位をあらためて確立し、スロベニアを代表する食文化の象徴として積極的に発信されるようになりました。2010年にはスロベニアのポティツァ文化がスロベニア無形文化遺産として登録され、2021年にはユネスコ無形文化遺産への申請プロセスが進められるなど国家レベルでの保護と継承の取り組みが続いています。リュブリャナ・マリボル・ブレッド湖周辺のスロベニア料理レストランでは観光客向けのデザートとしてポティツァが必ずメニューに並んでおり、スロベニアを訪れる外国人旅行者がスロベニア料理の中で最も印象に残る菓子として挙げることが多い一品となっています。アメリカ・カナダ・オーストラリアのスロベニア系移民コミュニティでもポティツァは故郷の味として大切に受け継がれており、クリスマスや復活祭の時期に手作りのポティツァを焼く伝統が移民二世・三世の家庭でも続いています。日本ではスロベニア料理はまだ認知度が低いものの、ブレッド湖などスロベニアの観光名所への関心とともにポティツァが「スロベニアといえばこの菓子」として少しずつ紹介される機会が増えており、クルミとタラゴンという珍しい組み合わせへの好奇心が食の探求好きな日本人の関心を引き始めています。