ベトナムの定番フォーのレシピ

フォー（phở）は、ベトナム北部・ハノイ発祥の牛骨スープ麺です。牛骨をシナモン・スターアニス・クローブとともに長時間煮出した琥珀色の清澄なスープに、薄切り牛肉とライスヌードルを合わせた一杯は、複雑な香りと繊細な旨みが重なり合うベトナム料理の真髄。ハノイの食堂では夜明け前から仕込みが始まり、朝食として地元の人々が並ぶ光景が今も続いています。スープの透明感と香りこそが命のフォー、丁寧に仕込む本格レシピをご紹介します。

フォーの作り方

◎骨の下処理をする
牛骨を大きな鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて強火にかける。沸騰したらゆで汁ごと捨て、骨を流水でよく洗う。（この下茹でを丁寧に行うことでアクのない澄んだスープに仕上がる）

◎スパイスを香ばせる
コンロの直火またはフライパンで、スターアニス・シナモンスティック・クローブを香りが立つまで30秒ほど乾煎りする。玉ねぎとしょうがも直火またはグリルで表面が焦げるまで焼く。（焦がし玉ねぎとしょうががスープに甘みと深みを与える）

◎スープを煮出す
大鍋に骨・焼き玉ねぎ・焼きしょうが・乾煎りスパイス・水2Lを入れて強火にかける。沸騰したら丁寧にアクをすくい、弱火にして最低2時間（できれば4時間）煮出す。ナンプラーと塩で味を整え、スープをこして澄んだ琥珀色に仕上げる。

◎具材を準備する
牛もも肉（または牛ロース）を繊維に沿って薄切りにする。生のまま器に並べておき、熱いスープを注いで火を通す。（スープの熱だけで火を入れることで、しっとりとした食感を保てる）

◎盛り付け

ライスヌードルを袋の表示通りに茹でて器に盛り、薄切り牛肉をのせる。熱々のスープをたっぷり注ぎ、もやし・バジル・パクチー・青ねぎを添えてライムを搾って完成。ホイシンソースとチリソースをテーブルに並べ、好みで加えながら食べる。

料理の歴史と背景

フォーの誕生は20世紀初頭、フランス植民地時代のベトナム北部にさかのぼります。フランス人が持ち込んだ牛肉食の文化と、中国南部からの移民が伝えた米麺の文化が融合し、ハノイ近郊の農村で生まれたとされています。「フォー」という名称の語源については、フランス料理のポトフ（pot-au-feu）から転じたという説と、中国語の「粉（フン）」に由来するという説が今も議論されています。

20世紀半ばのベトナム戦争と南北分断を経て、フォーは南北で異なる進化を遂げました。ハノイのフォーは余計な薬味を使わないシンプルなスタイルを守り続けているのに対し、ホーチミン（旧サイゴン）のフォーはもやし・バジル・ホイシンソース・チリソースを豪快に加える南部スタイルへと変化しました。1975年の統一後、南部出身の難民が世界各地に移住したことで、ベトナム系コミュニティとともにフォーは世界に広まりました。現在では日本・アメリカ・オーストラリアをはじめ世界中にフォー専門店が存在し、ラーメンやパスタと並ぶ世界的なソウルフードとして定着しています。

▼ベトナムの定番料理をもっと知る

ベトナム料理の定番レシピ12選｜自宅での調理に欠かせない基本の調味料も