タイの定番トムヤムクンのレシピ

トムヤムクン（tom yum goong）は、タイを代表するエビ入りの酸辛スープです。レモングラス・カフィアライムリーフ・ガランガルの三大ハーブが生み出す複雑な香りと、ナンプラー・ライム・チリの鋭い辛酸っぱさが一体となった、世界三大スープのひとつにも数えられる一皿。バンコクの高級レストランから路地裏の食堂まで、タイ人が日常的にごはんと一緒に食べるソウルフードです。ハーブさえ揃えれば自宅でも本場の風味を再現できる、本格レシピをご紹介します。

トムヤムクンの作り方

◎エビの下準備
エビは殻をむいて背わたを取る。殻は捨てずにとっておく。（殻からだしを取ることでスープの深みが増す）

◎スープのベースを作る
鍋に水を入れ、エビの殻・レモングラス（叩いて3cm幅）・ガランガル（薄切り）・カフィアライムリーフ（手でちぎる）を加えて中火にかける。沸騰したら弱火で10分煮出し、殻を取り除く。

◎エビとキノコを煮る
スープを中火に戻し、マッシュルームまたはエリンギを加える。エビを入れて色が変わるまで2〜3分煮る。（エビは煮すぎると硬くなるため手早く仕上げる）

◎味を整える
ナンプラーで塩気を、ライム果汁で酸味を加えて味を整える。プリッキーヌ（タイの青唐辛子）を加えて辛さを調整する。仕上げにナムプリックパオ（ローストチリペースト）を溶かし入れ、コクを出す。

◎盛り付け

器に注ぎ、パクチーをたっぷりのせてライムを添えて完成。スープだけで食べてもよし、ごはんにかけるタイスタイルもおすすめ。

料理の歴史と背景

トムヤムクンの「トムヤム」はタイ語で「煮る（tom）」と「混ぜる・和える（yam）」を意味し、「クン」がエビを指します。その起源はタイ中部の宮廷料理にさかのぼるとも言われており、タイの豊かなハーブ文化と川・海の幸が組み合わさって生まれた料理です。

20世紀後半にタイが観光立国として発展するとともに世界に広まり、フランスのブイヤベース、中国の火鍋と並んで「世界三大スープ」と称されるようになりました。国内では地域によってスタイルが異なり、バンコク周辺ではナムプリックパオを加えた濃厚な「トムヤムクン・ナムコン」が主流で、北部や東北部ではより澄んだ「トムヤムクン・ナムサイ」が好まれます。どちらも三大ハーブの香りが命であり、乾燥ハーブではなく生のハーブを使うことが本場の味に近づく最大のポイントです。