カンボジアの定番プラホックのレシピ

プラホッククティス（ប្រហុកខ្ទិះ）は、カンボジアの発酵魚ペースト「プラホック」をココナッツミルクで溶き伸ばし、豚ひき肉とクルーンペーストとともに煮詰めたクリーミーなディップ料理です。「クティス」はココナッツミルクを意味し、プラホックの強烈な発酵の旨みがココナッツミルクのまろやかな甘みと混ざり合うことで、単体では近寄りがたいほどの個性を持つプラホックが驚くほど食べやすく昇華されます。生のきゅうり・いんげん・キャベツ・青いパパイヤをディップして食べるスタイルはカンボジアの家庭の食卓で最も日常的な光景のひとつで、野菜の清涼感とディップの濃厚な旨みの対比が箸を止めさせません。プラホックはカンボジア料理における醤油・味噌・鰹節を同時に担うような存在で、「プラホックなしにカンボジア料理は成立しない」と言われるほど食文化の根幹に位置しています。プラホッククティスはその存在を最もダイレクトに感じられる料理であり、初めてカンボジア料理に触れる人にとってもプラホックの旨みの本質を体験できる入門として最良の一皿です。

プラホッククティスの作り方

◎クルーンペーストを作る
レモングラス1本（薄切り）・ガランガル10g（薄切り）・ターメリック5g（薄切り、またはターメリックパウダー小さじ1/2）・シャロット3個・にんにく2片・乾燥赤唐辛子2本をすり鉢に入れ、なめらかなペースト状になるまでしっかりすりつぶす。（クルーンペーストがプラホッククティスの香りの骨格を作る。ターメリックを少量加えることで仕上がりに美しい黄みが加わる。フードプロセッサーを使う場合は最小限の油を加えて回す）

◎ペーストを炒める
鍋にサラダ油大さじ1を中火で熱し、クルーンペーストを加えて2〜3分炒める。香りが立ってペーストの水分が飛び、油と分離してきたら次の工程へ進む。（ペーストをしっかり炒めて生臭さを飛ばすことが美味しいプラホッククティスの条件。焦げないよう木べらで絶えず混ぜながら炒める）

◎豚ひき肉を加える
豚ひき肉150gを加えてほぐしながら中火で3〜4分炒める。肉の色が完全に変わり水分が飛んだら次の工程へ進む。（豚ひき肉はプラホッククティスにコクと食感を加える。水分をしっかり飛ばしてから次の工程へ進むことでディップが水っぽくならず、なめらかな仕上がりになる）

◎プラホックを加える
プラホック（発酵魚ペースト）大さじ2をよくほぐして加え、ひき肉とペーストに均一に混ぜ込みながら中火で1〜2分炒め合わせる。（プラホックはプラホッククティスの主役。初めて使う場合はその強烈な香りに驚くかもしれないが、加熱することで香りが和らぎ深みのある旨みに変化する。少量から始めて好みに合わせて調整してよい）

◎ココナッツミルクを加えて煮詰める
ココナッツミルク300mlを加えてよく混ぜ合わせ、中火でひと煮立ちさせる。弱火に落として蓋をせずに10〜12分、とろりとしたディップ状になるまで煮詰める。（ココナッツミルクを加えることでプラホックの強烈な発酵臭がまろやかに包まれ、クリーミーな旨みへと昇華する。煮詰めることで水分が飛びディップとしての理想的なとろみが生まれる。焦げないよう時折かき混ぜながら煮詰めること）

◎調味して仕上げる
砂糖大さじ1・塩少々を加えて味を整える。コブミカンの葉3〜4枚を葉脈を取り除いてせん切りにして加え、ひと混ぜして火を止める。（プラホッククティスはやや濃いめの味付けが正解。ディップとして野菜と一緒に食べることを前提にしているため、単体で食べると少し塩辛く感じる程度が適切な塩梅。コブミカンの葉の清涼感がディップの重さを引き締める）

◎ディップ用の野菜を準備する
きゅうり・いんげん・キャベツ・青いパパイヤ（またはかぼちゃ）を食べやすい大きさに切る。いんげんとかぼちゃは軽くゆでておく。（野菜は生のものとゆでたものを組み合わせることで食感のバリエーションが生まれる。青いパパイヤが入手できない場合は大根や緑のマンゴーで代用できる）

◎盛り付け

小鉢または平皿にプラホッククティスを盛り、残りのコブミカンの葉のせん切りと赤唐辛子の輪切りを散らす。準備した野菜を色とりどりに並べた皿と一緒に出して完成。ジャスミンライスを添えてもよい。

料理の歴史と背景

プラホックはカンボジアに数百年前から伝わる発酵魚ペーストで、その製造法はトンレサップ湖の漁業文化と不可分に結びついています。雨季に膨張したトンレサップ湖が乾季に縮小する際に大量の魚が岸辺に取り残されるという独特の生態系の中で、この大量の魚を保存するための知恵として塩漬けと発酵という技法が生まれました。魚をきれいに洗って鱗と内臓を取り除き、塩と共にすりつぶして壺に詰め、重石をして数週間から数ヶ月発酵させるプラホックの製造過程は、現在もカンボジアの農村部で毎年乾季になると行われる季節の風物詩です。アンコール王朝時代の碑文にもプラホックに相当する発酵魚食品の記述が見られることから、その歴史は少なくとも千年以上にわたるとされています。

プラホックはカンボジア料理において単なる調味料の域を超え、民族のアイデンティティそのものとして語られます。隣国タイやベトナムにもナンプラーやマムトムなどの発酵魚食品が存在しますが、塩分と発酵の旨みの強さ・ペースト状という形態・料理への使い方においてプラホックは独自の位置を占めています。ポル・ポト政権による壊滅的な文化破壊（1975〜1979年）の時代にも農村のカンボジア人がプラホックを作り続けたという記録が残っており、どれほど苦しい時代にも人々がプラホックという食の根を手放さなかったことがカンボジアの食文化の底力を示しています。現代ではプノンペンのスーパーや市場で瓶詰めのプラホックが手軽に購入できるようになり、若い世代のカンボジア人シェフたちがプラホックを使った現代的な料理を世界に発信する動きも活発化しています。プラホッククティスはその中でもプラホックの旨みを最も親しみやすい形で提供できる料理として、カンボジア料理の入門として世界中の食文化好きから注目を集めています。