スロバキアの定番ブリンゾヴェ・ハルシュキのレシピ

ブリンゾヴェ・ハルシュキ（Bryndzové Halušky）はスロバキアの国民食で、すりおろしたじゃがいもと小麦粉で作る小さな不均一な団子（ハルシュキ）に、羊の乳から作るブリンザチーズをたっぷりと和え、カリカリに炒めたベーコンと溶かしバターをかけて仕上げる料理だ。見た目はジャガイモのニョッキに似ているが、食感はより柔らかく不規則で、ブリンザの鋭い塩気と発酵の酸みがじゃがいもの素朴な甘みと絡み合う味わいはスロバキア以外では再現しにくい独自の料理だ。スロバキア人が「この料理が食べたくなったときが帰国したいとき」と言うほど強い郷愁を呼ぶ料理で、ブラチスラバの食堂から中央スロバキアの山岳地帯の農家まで、この国の食卓で最も頻繁に登場する一皿だ。

ブリンゾヴェ・ハルシュキの作り方

◎じゃがいも生地を作る
じゃがいも（でんぷん質の高い男爵またはメークイン）800gの皮をむき、細かいおろし金ですりおろす。布巾またはキッチンペーパーに包んで水気をしっかりと絞る。すりおろしたじゃがいも・薄力粉200g・塩小さじ1をボウルに合わせてよく混ぜ、べたつかずにまとまる生地を作る。（じゃがいもの水気をしっかり絞ることが最重要工程で、水分が多いと生地がまとまらず茹でている間に崩れる。じゃがいもの種類によって水分量が変わるため、薄力粉の量は様子を見ながら調整する。でんぷん質の多い品種ほど生地がまとまりやすい）

◎ハルシュキを茹でる
大きな鍋にたっぷりの塩水を沸騰させる。ハルシュキ専用のおろし板（ハルシュキ板・なければざるの目や粗いおろし器）に生地を乗せ、スプーンまたはスケッパーで小さな団子状に押し出しながら沸騰した湯に落とす。または小さじでひとすくいずつ湯に落としても良い。団子が浮き上がってきてからさらに1〜2分茹でて取り出し、ざるで水気を切る。（ハルシュキの大きさは不均一で良く、形が揃っていなくてもスロバキアの家庭では問題ない。大きさの目安は1〜2cm程度。一度に大量に入れると温度が下がって団子同士がくっつくため、少量ずつ茹でること）

◎ベーコンをカリカリに炒める
厚切りベーコン（またはスモークドポークベリー）200gを1cm角に切り、フライパンに油を引かずに中火でカリカリになるまで炒める。脂が十分に出てベーコンが濃いきつね色になったら取り出し、脂は取り置く。（ベーコンは十分にカリカリになるまで炒めることがブリンゾヴェ・ハルシュキのテクスチャーの核心。スロバキアでは「シャラ」と呼ばれる煙製の豚バラ肉を使うが、日本ではスモークベーコンの塊が最も近い。炒め出た脂は料理に使うため捨てない）

◎ブリンザと和える
茹で上がったハルシュキを大きなボウルに入れ、ブリンザチーズ（なければフェタチーズをフォークで細かく崩したもの）250gを加えてよく和える。ベーコンの炒め脂大さじ2〜3を加えてさらに和え、チーズが全体に絡んでなめらかになるまで混ぜる。塩・黒胡椒で味を調える。（ブリンザは発酵した羊乳チーズで鋭い塩気と酸みを持つ。温かいうちに和えることでチーズが半溶けの状態になりハルシュキにコーティングされる。フェタで代用する場合は塩気が強いため塩の追加は最後に味見してから判断する）

◎盛り付ける

盛り付けたブリンゾヴェ・ハルシュキ

ブリンザと和えたハルシュキを深めの皿に盛り、カリカリのベーコンをたっぷりと上にのせる。取り置いたベーコンの脂または溶かしバターを少量かけ、好みでパセリのみじん切りを散らす。スロバキアでは仕上げに酸っぱい生クリーム（スメタナ・なければサワークリーム）を少量かけるバリエーションも一般的だ。熱いうちにすぐに食べること。（時間が経つと団子同士がくっついてしまうため、盛り付けたらすぐに食べるのが鉄則。スロバキアのビール、特にシュトゥルの生ビールとの相性が抜群だ）

料理の歴史と背景

ブリンゾヴェ・ハルシュキの歴史はカルパティア山脈の牧畜文化と切り離して語ることができない。ワラキア人（ルーマニア系遊牧民）とスロバキアの山岳民族が何世紀にもわたって羊を放牧してきたカルパティア山脈では、羊乳から作るチーズが最も重要なタンパク源だった。ブリンザというチーズ自体の起源はカルパティア地域全体に広がっており、チェコ・ポーランド・ルーマニア・ウクライナにも類似したチーズが存在する。ハルシュキ（団子）という料理形式はより広くバルカン・中欧に分布しており、ハンガリーの「ガルシュカ」やオーストリアの「シュペッツレ」と共通の起源を持つと考えられている。じゃがいもがスロバキアに普及した18〜19世紀以降に両者が組み合わさり、ブリンゾヴェ・ハルシュキとして確立されたとされている。

チェコスロバキアとして長くひとつの国家を形成してきた歴史の中で、ブリンゾヴェ・ハルシュキはスロバキア固有の料理として「チェコとは異なるスロバキアの食文化」の象徴として機能してきた。1993年のチェコとスロバキアの平和的分離（ビロード離婚）後、スロバキアが独立国家としてのアイデンティティを形成する過程でブリンゾヴェ・ハルシュキはより一層「スロバキアらしさ」の象徴として重要視されるようになった。2008年にスロバキア政府はブリンザチーズをEUの地理的表示保護（PDO）に申請して登録を認められており、ブリンザという素材自体がスロバキアの食文化遺産として国際的に保護されている。現在スロバキアでは毎年秋に各地で「ブリンゾヴェ・ハルシュキ祭り」が開かれており、大量のハルシュキを作って地域住民が集まって食べるこのイベントは食を通じたコミュニティの絆の確認として機能している。EU加盟（2004年）以降ブラチスラバへの観光客が増えたことで、ブリンゾヴェ・ハルシュキはスロバキアを訪れた外国人が必ず試みる料理として国際的認知度を高めている。